L'acetosa è una pianta selvatica che cresce spontanea in prati umidi e zone temperate. Chi vuole coltivarla sul balcone ottiene foglie acide e croccanti per insalate, zuppe e piatti acidi già dal primo anno. Non richiede cure complesse, germina in tre settimane e diventa perenne se lasciata tranquilla nel vaso. Chi semina ora raccoglie a primavera, quando il sapore è più marcato.
La pianta: da cosa riconoscerla
L'acetosa (Rumex acetosa) appartiene alla famiglia delle Poligonacee e cresce spontanea in tutta Europa. Le foglie sono allungate, verdi brillanti, lanceolate e carnose. Contengono acido ossalico naturale, che conferisce quel sapore vagamente aspro e piacevole quando si mangiano crude. A differenza della lattuga, non è una pianta annuale: piantata una volta, torna ogni primavera e produce foglie per tre o quattro anni consecutivi, riducendosi solo di volume con il passare del tempo.
La differenza tra acetosa selvatica e acetosa coltivata è minima: le varietà commerciali hanno foglie un po' più tenere e meno fibrose, ma il resto è uguale. Contiene vitamina C, ferro e minerali. Sull'acido ossalico, però, va detta la cosa giusta: non è un dettaglio innocuo. In quantità elevate è un antinutriente che lega il calcio e favorisce i calcoli renali, quindi l'acetosa si mangia a piccole dosi e va evitata da chi ha calcolosi renale, gotta o artrite. Vale anche per cani e gatti, per i quali è tossica se ne mangiano in quantità.
Come coltivarla in vaso
Serve un contenitore profondo almeno 25 centimetri. La terracotta è ideale perché respira e mantiene il suolo meno umido. Il terriccio deve essere sciolto e drenante, con un mix di terriccio universale e sabbia in parti uguali. L'acetosa non ama i ristagni, ma nemmeno la siccità: viene dai prati umidi e vuole un terriccio fresco, mai fradicio e mai polveroso.
Si semina in marzo oppure in settembre. I semi sono piccoli ma ben visibili, a forma di piccola lente scura: distribuiteli sulla superficie e copriteli con mezzo centimetro di terriccio fine, poi nebulizzate con acqua a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola trasparente e mettete in posizione luminosa ma non al sole diretto. La germinazione avviene in 7-14 giorni.
Una volta spuntate le prime foglioline, togliete la pellicola e posizionate il vaso in un luogo con almeno 5-6 ore di sole al giorno. L'acetosa cresce bene anche a mezza ombra, ma il sapore è più tenue. Innaffiate quando il terriccio è asciutto in superficie. In inverno riducete l'acqua, ma non lasciate seccare completamente.
La raccolta e l'uso in cucina
Le foglie diventano commestibili dopo 6-8 settimane dalla semina. Raccoglietele staccando il picciolo alla base, partendo dalle foglie esterne. Questo stimola la pianta a produrne di nuove dal centro. Potete continuare a raccogliere da maggio a novembre, riducendo in inverno. Un accorgimento che cambia il raccolto: appena spuntano gli steli da fiore, tagliateli alla base. Se lascia salire il fiore, la pianta smette di fare foglie nuove e quelle che restano diventano fibrose e amare.
L'acetosa cruda dona sapore acido a insalate miste. Cotta, si riduce e si ammorbidisce, perfetta per frittate, minestre, o come base per una salsa agra da abbinare a pesce e carni grasse. In cucina è tradizionalmente usata per sgrassare i piatti pesanti, ed è proprio questo il suo mestiere: un tocco acido, non un ingrediente da grandi quantità.
Conserva le foglie fresche in frigorifero in un sacchetto di carta o cotone: durano tre o quattro giorni. Congelate intere, si mantengono mesi, anche se perdono croccantezza.
Malattie e parassiti
L'acetosa è pianta robusta. I principali nemici sono i marciumi radicali causati da eccesso d'acqua, quindi assicurate drenaggio. Occasionalmente compare la ruggine sulle foglie, una malattia fungina che si previene riducendo l'umidità ambientale e garantendo circolazione d'aria. Gli afidi la infestano di rado; se accade, basta uno spruzzino di sapone molle di potassio, 10 grammi per litro.
Moltiplicazione e ricambio
Dopo tre anni, la pianta perde vigore e diventa meno produttiva. Potete dividerla: staccate una porzione di radici e rizomi e mettetela in un vaso nuovo. In alternativa, lasciate che la pianta semini spontaneamente nel vaso accanto: raccogliete le spighe di fiori quando diventano secche, mettetele in un sacchetto e seminate i semi l'anno seguente.
Cosa fare ora
Se seminate acetosa entro questa settimana, in primavera avrete piantine pronte a produrre. Procuratevi semi da un fornitore affidabile. Preparate un vaso di terracotta, riempitelo di terriccio sciolto, e seguite i passaggi descritti. Nebulizzate una volta al giorno fino alla germinazione. Il resto è attesa e osservazione: l'acetosa non chiede granché, se non drenaggio e un po' di sole.
Una nota sul consumo. Le foglie di acetosa contengono acido ossalico, che è ciò che dà il sapore acidulo ma va tenuto presente: in quantità abbondanti e ripetute può irritare l'apparato digerente e ostacolare l'assorbimento di calcio e ferro, e chi ha avuto calcoli renali fa bene a limitarla o a evitarla. La cottura ne riduce in parte il contenuto. Come in tutte le insalate di campo, si usa in porzioni moderate e non come verdura quotidiana.
