Come capire se una melanzana è amara prima di tagliarla: i 5 segreti dei nonni

Ad agosto le melanzane sono al culmine della stagione, protagoniste di parmigiane, caponate e grigliate. Ma capita a tutti: si porta a casa una bella melanzana dalla buccia lucida, la si taglia, e dentro si trova una polpa spugnosa, piena di semi scuri e amara, che rovina il piatto.

Il problema è che il difetto non si vede da fuori, o almeno così sembra. In realtà i contadini e le nonne sapevano leggere cinque segnali precisi che, messi insieme, dicono se una melanzana sarà dolce e soda oppure amara e semosa, prima ancora di prendere il coltello. Bastano gli occhi e le mani. Ecco i cinque segreti.

1. Il peso, e cosa dice davvero

Prendi la melanzana in mano e valutane il peso rispetto alla dimensione. Qui però va corretta una regola che circola molto: si sente dire che la melanzana buona sia quella leggera per la sua taglia, perché i semi peserebbero. I semi pesano pochissimo, e una melanzana che risulta leggera per il suo volume di solito è semplicemente vecchia, cioè ha perso acqua e ha la polpa spugnosa: proprio la condizione che si accompagna all'amaro.

Quello che conta è un altro rapporto: la melanzana buona è soda e piena, densa al tatto, e non suona vuota se le si dà un colpetto. Fra due melanzane della stessa taglia, si sceglie quella che sembra più compatta e meno cedevole, non la più leggera.

2. La cicatrice sul fondo: cosa c'è di vero

Sul fondo della melanzana, nel punto opposto al picciolo, c'è una cicatrice, la piccola macchia chiara lasciata dal fiore. Circola da anni la convinzione che la sua forma riveli il «sesso» del frutto: cicatrice allungata uguale melanzana maschio, poco semosa e dolce; cicatrice tonda uguale femmina, piena di semi e amara.

È una credenza suggestiva, ma non sta in piedi. I frutti non hanno sesso: la melanzana nasce da un fiore ermafrodita, con organi maschili e femminili nello stesso fiore, ed è per definizione il risultato di entrambi. Nessuno studio ha mai mostrato una relazione fra la forma della cicatrice e il numero dei semi, e la stessa leggenda gira identica per i peperoni, con i lobi da contare.

Quello che la cicatrice dice davvero è un'altra cosa, e vale la pena guardarla lo stesso: se è piccola, chiara e asciutta il frutto è fresco; se è larga, scura, molle o ammuffita, la melanzana è vecchia o è stata conservata male.

3. La buccia: lucida e tesa

La buccia è la carta d'identità della freschezza, e la freschezza c'entra con l'amaro più di quanto si pensi. Deve essere liscia, tesa e lucida, con un colore viola profondo e uniforme, senza macchie né ammaccature.

Il segnale d'allarme è la buccia opaca, spenta o raggrinzita: indica una melanzana vecchia, raccolta da giorni, e una melanzana non fresca diventa amara con il tempo. Le macchie scure o le zone molli sono un chiaro segno di deterioramento. La regola dei nonni era semplice: se la buccia non riflette la luce, lasciala sul banco.

4. La prova del dito

Il quarto segreto si fa con un gesto solo, e dice tutto sulla maturazione. Si preme delicatamente con un dito sulla buccia e si osserva cosa succede.

Se la polpa oppone una leggera resistenza elastica e l'impronta torna subito su, la melanzana è al punto giusto: soda ma non dura. Se invece il dito lascia un segno che resta, il frutto è troppo maturo, la polpa dentro sarà molliccia e con ogni probabilità amara. Se al contrario è dura come un sasso, non è ancora pronta. La consistenza giusta è quella di mezzo.

5. Il picciolo verde e la dimensione giusta

L'ultimo segreto unisce due indizi che si leggono insieme. Il picciolo, il gambo verde in cima, deve essere proprio così: verde, sodo e ben attaccato. Se è secco, marrone o ammuffito, la melanzana è stata raccolta da tempo. Un picciolo fresco e turgido è sinonimo di raccolta recente.

Poi la dimensione, la regola d'oro che riassume tutte le altre: meglio piccole o medie che enormi. Le melanzane giganti sono le più vecchie e sviluppate, quindi le più ricche di semi e le più amare. I nonni preferivano sempre esemplari di taglia contenuta, con la polpa giovane e tenera.

E se è comunque amara? Il rimedio della nonna

Anche con tutti gli accorgimenti, può capitare che una melanzana risulti un po' amara, soprattutto le varietà più antiche e i frutti di fine stagione. Qui interviene il gesto tradizionale per eccellenza: la salatura.

Si taglia la melanzana a fette o a cubetti, si dispone in uno scolapasta con un pizzico di sale grosso tra gli strati, si copre con un peso e si lascia spurgare per 30-60 minuti. Il sale richiama l'acqua di vegetazione, quella che contiene le sostanze amare, che cola via. Poi si sciacqua, si strizza delicatamente e si asciuga. È il segreto con cui le nonne rendevano dolce e digeribile qualsiasi melanzana, e con cui, oltretutto, la polpa assorbe meno olio in cottura.

Una cosa da sapere sull'amaro, perché non è solo una questione di gusto. La melanzana è una solanacea, e il sapore amaro dipende dai glicoalcaloidi che la pianta produce, più abbondanti nei frutti vecchi, molto grossi o raccolti acerbi. Sono gli stessi composti che rendono immangiabile una patata verde, e sono il motivo per cui la melanzana non si mangia cruda: va sempre cotta. Se dopo la salatura e la cottura una melanzana risulta ancora fortemente amara, meglio non insistere e buttarla.

Con questi cinque segnali al momento dell'acquisto e la salatura come rete di sicurezza, l'amaro della melanzana diventa un ricordo. Come dicevano i vecchi ortolani, la buona cucina comincia al banco del mercato, molto prima di accendere i fornelli.