Se passando davanti a un orto biologico vi capita di vedere una pianta con fiori gialli simili a girasoli e un'altezza sorprendente, con accanto cumuli di tuberi nodosi e biancastri, molto probabilmente state osservando un topinambur. Non è una pianta nobile come il pomodoro o la patata, non ha il fascino romantico della rosa selvatica, eppure racchiude in sé una storia di viaggio, adattamento e riscoperta che merita di essere raccontata. Il topinambur, il cui nome scientifico è Helianthus tuberosus, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Asteracee, la stessa del girasole, di cui è parente stretto e che oggi vive un momento di rinascita negli orti consapevoli e nelle cucine di chef curiosi.
Un viaggio dal continente americano
Il topinambur è originario del Nord America, dove cresceva allo stato selvatico e veniva coltivato dai popoli indigeni molto prima dell'arrivo dei colonizzatori europei. La pianta si era perfettamente adattata ai climi continentali, ai suoi suoli e al suo ciclo stagionale. Fu intorno al Seicento che europei, tra esploratori e commercianti che ritornavano dal Nuovo Mondo, portarono con sé i tuberi di questa pianta strana e promettente. Come accadde per molte altre colture americane, il topinambur trovò in Europa condizioni favorevoli alla sua propagazione. La facilità di coltivazione e la sua capacità di adattarsi a terreni poveri lo resero particolarmente apprezzato dalle comunità rurali, soprattutto in periodi di scarsità alimentare. Non richiedeva cure particolari, produceva abbondantemente e poteva restare nel terreno per tutto l'inverno, da cui si dissotterrava all'occorrenza: fuori dalla terra, infatti, i tuberi si raggrinziscono in fretta.
Il nome strano che rivela il viaggio
Il nome "topinambur" è uno dei tanti indizi del viaggio di questa pianta, ed è nato da un equivoco. Deriva dai Tupinambá, un popolo del Brasile: nel 1613 un gruppo di Tupinambá fu portato a Parigi ed esibito con grande clamore, proprio negli anni in cui il nuovo tubero arrivava sul mercato francese. I due fatti si sovrapposero nell'immaginazione del pubblico e il nome restò attaccato alla pianta, che con il Brasile non ha nulla a che vedere: viene dal Nord America, e i Tupinambá non l'avevano mai vista.
Anche il nome inglese nasce da un fraintendimento, e non è affatto un mistero: Jerusalem artichoke non ha niente di gerosolimitano ed è quasi certamente una deformazione dell'italiano girasole, storpiato in "Jerusalem" da orecchie inglesi; il richiamo al carciofo viene invece dal sapore del tubero cotto, che ricorda davvero il fondo di carciofo. In tedesco la pianta si chiama Topinambur oppure Erdbirne, pera di terra, e più tecnicamente Knollensonnenblume, girasole tuberoso. Ognuno di questi nomi racconta frammenti di come la pianta sia stata recepita dalle diverse culture che l'hanno incontrata. Ciò che è certo è che il topinambur è diventato un simbolo visibile dei grandi scambi botanici che hanno caratterizzato il periodo delle esplorazioni.
Dalla gloria alla scomparsa dalle tavole
Durante i secoli diciassettesimo e diciottesimo, il topinambur conobbe momenti di grande popolarità in tutta Europa. Era coltivato sistematicamente, appariva nei ricettari e nei trattati di agricoltura, e veniva considerato una coltura strategica per la sicurezza alimentare. In Italia, come nel resto del continente, i tuberi del topinambur finirono sulle tavole dei nobili e dei contadini. Ma poi, gradualmente, l'arrivo di altre colture americane come la patata e il mais, che si rivelarono più produttive e più facilmente conservabili, relegò il topinambur in secondo piano. Nel corso dell'Ottocento e del Novecento, il topinambur venne sempre più dimenticato. Scomparve dai mercati urbani, sparì dai ricettari nuovi, e rimase solo negli orti di campagna delle generazioni più anziane, coltivato quasi per abitudine più che per scelta consapevole. Molte persone, anche in regioni dove era stato coltivato per secoli, non sapevano nemmeno che cosa fosse.
Una curiosità botanica che sorprende ancora
Ciò che rende il topinambur particolarmente interessante da un punto di vista botanico è la sua capacità straordinaria di accumulare nei tuberi un carboidrato chiamato inulina, invece dell'amido come fanno la maggior parte delle piante. L'inulina è una fibra solubile che non viene digerita dall'intestino umano nello stesso modo dell'amido: viene invece fermentata dalla flora batterica intestinale. Questo è il motivo per cui il topinambur ha una reputazione un po' particolare, spesso accompagnata da battute e commenti ironici sulla sua capacità di provocare effetti digestivi importanti. Vale però la pena essere espliciti, perché dietro l'ironia c'è un fatto pratico: il topinambur provoca gonfiore e flatulenza in misura davvero notevole, e la cottura non risolve, perché l'inulina resiste al calore. Chi lo prova per la prima volta faccia bene a cominciare con porzioni piccole, e chi soffre di colon irritabile a evitarlo del tutto. Un accorgimento reale però esiste: tenendo i tuberi al freddo per qualche settimana, parte dell'inulina si converte in fruttosio, e il risultato è più dolce e più digeribile. Non è comunque un difetto della pianta, bensì una caratteristica che la rende diversa e che oggi la riveste di nuovo interesse scientifico. Gli studi moderni hanno iniziato a indagare sulle proprietà dell'inulina e sui benefici che può apportare a determinate categorie di persone, soprattutto coloro che cercano carboidrati a basso indice glicemico. Il topinambur, maltrattato e dimenticato per secoli, torna ad essere scrutato dalla ricerca con occhi nuovi.
La riscoperta contemporanea
Negli ultimi due decenni, il topinambur ha iniziato lentamente a tornare nei dibattiti sulla sostenibilità agricola e sulla ricerca di colture dimenticate. Gli agricoltori biologici lo hanno riscoperto per la sua resistenza alle malattie, la sua capacità di prosperare in terreni difficili e la sua utilità nell'agricoltura conservativa. I cuochi e i gastronomi contemporanei, affascinati dalla ricerca di ingredienti antichi o dimenticati, hanno iniziato a sperimentare il topinambur in forme nuove: nelle zuppe, nei passati, nei chip al forno, nelle bevande fermentate. Le sfide climatiche globali hanno inoltre reso il topinambur ancora più interessante: è una coltura che non ha bisogno di irrigazione costante, si adatta a climi vari, e potrebbe giocare un ruolo nella diversificazione delle colture future. Non è un ritorno al passato, ma una nuova comprensione del valore di una pianta che era rimasta nascosta negli orti di provincia mentre il mondo inseguiva altre coltivazioni.
Un avvertimento prima di piantarlo
Quella stessa capacità di prosperare senza cure che lo ha reso prezioso nelle carestie ha un rovescio che va detto con chiarezza: il topinambur è una pianta infestante, e in diversi paesi europei figura negli elenchi delle specie esotiche invasive. Ogni frammento di tubero lasciato nel terreno, anche piccolo come un'unghia, rigenera una pianta nuova, e i fusti arrivano a due o tre metri ombreggiando tutto ciò che hanno attorno. Chi lo pianta in un angolo dell'orto se lo ritrova, negli anni, in mezzo alle altre colture, e sradicarlo del tutto richiede stagioni di lavoro.
Non è una ragione per rinunciarvi, ma per collocarlo con criterio: in un settore dedicato e separato, meglio ancora dentro una barriera antirizoma interrata, oppure in un contenitore capiente. E al momento della raccolta conviene setacciare bene la terra, perché è proprio quello che si dimentica sotto a far ripartire tutto l'anno successivo.
Oggi, se decidete di coltivare topinambur nel vostro orto o nel vostro vaso profondo, state letteralmente tenendo tra le mani un frammento della storia botanica mondiale. Quei tuberi nodosi che pianterete conterranno non solo nutrimento, ma il ricordo di una pianta che ha attraversato l'Atlantico, ha sfamato comunità intere, è scomparsa dalla memoria collettiva e torna oggi con una promessa nuova. Ogni fiore giallo che sboccerà in autunno sarà una piccola celebrazione di questo straordinario viaggio che il topinambur ha compiuto attraverso i secoli e i continenti, attendendo pazientemente di essere riscoperto.
