Le foglie grandi del carciofo, quelle che si buttano insieme al gambo, contengono più cinarina del carciofo stesso: le analisi pubblicate negli ultimi trent'anni, fra cui quelle raccolte dall'Agenzia europea dei medicinali nel 2018, trovano nelle foglie della pianta le concentrazioni più alte di acidi caffeilchinici e di cinaropicrina, la molecola amara. Per questo chi cerca cosa si può fare con le foglie di carciofo trova prima di tutto l'infuso e l'amaro, e poi una fila di usi che hanno a che fare con l'orto, con il formaggio e con la tintura. Qui si vede ogni uso con la sua fonte, quali sono documentati e quali sono tradizione, e la differenza fra le foglie della pianta, lunghe fino a un metro, e le brattee del capolino, che tutti chiamano foglie e non lo sono. Cosa si può fare con le foglie di carciofo cambia a seconda di quali foglie si hanno in mano.
Cosa si può fare con le foglie di carciofo in cucina
Le brattee esterne del capolino, quelle dure che si scartano, sono commestibili nella parte bassa: la polpa alla base si raschia con i denti dopo la cottura, come si fa con i carciofi bolliti, e in molte case si mettono a bollire con il gambo per fare un brodo amaro che serve al risotto o alla minestra. Le foglie vere della pianta, quelle del fusto, sono troppo amare per mangiarle così, ma le coste centrali delle foglie giovani, sbucciate e lessate, si cucinano come i cardi, di cui il carciofo è una varietà: la pianta è Cynara cardunculus in entrambi i casi, e i cardi non sono altro che le coste delle foglie. L'uso più diffuso resta l'amaro: gli amari a base di carciofo, che in Italia esistono dal 1952, sono fatti con un infuso alcolico delle foglie della pianta, non del capolino, e la ricetta di casa è la stessa in piccolo, con le foglie essiccate, alcol a 95 gradi, zucchero e un mese di attesa. L'infuso in acqua calda delle foglie secche è la forma più antica: l'Agenzia europea dei medicinali lo registra dal 2011 fra i prodotti vegetali di uso tradizionale, sulla base di un impiego documentato da oltre trent'anni, e qui ci si ferma a dire che esiste, perché il resto non è materia di questo sito. In cucina, quindi, è brodo, coste e amaro. E cosa si può fare con le foglie di carciofo quando sono già secche è soprattutto l'infuso, con un cucchiaio per tazza e l'amaro che ci si aspetta.
Cosa si può fare con le foglie di carciofo nell'orto e in stalla
Una pianta di carciofo produce ogni anno chili di foglie che a fine stagione seccano e vanno tagliate. Sono un materiale da compost buono e lento, ricco di azoto e di fibra, che va spezzettato perché le coste intere ci mettono mesi a decomporsi. Stese intere fra le file dell'orto fanno una pacciamatura che tiene l'umidità e frena le erbe, e che a fine estate si interra. Nelle zone di carciofaia della Sardegna, della Puglia e del Lazio le foglie sono da sempre foraggio: pecore e capre le mangiano volentieri, e uno studio del 2013 dell'Università di Sassari, pubblicato su Italian Journal of Animal Science, ha misurato nelle foglie di carciofo un contenuto proteico e una digeribilità paragonabili a quelli di un fieno di buona qualità. C'è poi un uso che riguarda i fiori e non le foglie, ma che ogni lista mette insieme: i fiori secchi del carciofo e del cardo contengono un enzima che caglia il latte, e in Sardegna, in Portogallo e in Spagna si usano al posto del caglio animale per i formaggi a caglio vegetale, come il fiore sardo; le foglie non cagliano. Abbiamo raccontato la pianta in la storia del carciofo. Fuori dalla cucina è quindi compost, pacciame e foraggio, e cosa si può fare con le foglie di carciofo contro gli afidi, che si legge spesso, non ha nessuno studio: il macerato amaro esiste nei ricettari, non nelle prove.
La tintura e gli altri usi minori
Fra le risposte a cosa si può fare con le foglie di carciofo la meno nota è la tintura: le foglie di carciofo e di cardo sono una pianta tintoria: bollite a lungo danno un bagno che, con l'allume come mordente, tinge la lana di giallo verde, e con il ferro di un verde grigio. È documentato nei manuali di tintura naturale, con rese modeste e colori poco stabili alla luce. Le foglie secche intere, con la loro forma frastagliata, si usano nelle composizioni floreali essiccate, e i capolini lasciati fiorire, con il fiore viola, sono fra i più cercati dai fioristi. In alcune ricette di sapone artigianale l'infuso delle foglie sostituisce l'acqua, per l'amaro e il colore. Per chi cerca cosa si può fare con le foglie di carciofo oltre l'orto e la pentola, la tintura è l'uso più concreto, con un giallo che sorprende chi lo prova.
Quali foglie, e quando raccoglierle
La confusione più comune è fra le brattee del capolino, che sono le squame del fiore e si mangiano, e le foglie della pianta, lunghe, grigie sotto, spinose in alcune varietà, che sono quelle degli usi erboristici e tintori. Per l'infuso e l'amaro si raccolgono le foglie della pianta in primavera, prima della fioritura, quando l'amaro è più alto, e si essiccano all'ombra in pochi giorni; le foglie di fine estate sono più povere e più fibrose, e vanno al compost. Le brattee si usano fresche, subito dopo la pulizia del carciofo. Chi cerca cosa si può fare con le foglie di carciofo parte quindi da una distinzione: le squame nel piatto, le foglie nella tazza o nel compost.
La risposta in una riga
Brodo e coste dalle brattee e dalle foglie giovani, amaro e infuso dalle foglie della pianta, compost, pacciame e foraggio da quelle di fine stagione, un giallo verde sulla lana. Cosa si può fare con le foglie di carciofo è più di quello che si butta, e comincia dal sapere quali foglie sono.
