Da dove arriva la zucchina che coltiviamo d'estate: la storia

Quando tagliamo una zucchina ancora tiepida dal sole del nostro orto estivo, non pensiamo che sotto quella buccia verde si nasconde un'epopea di continenti attraversati e di trasformazioni botaniche. La zucchina, con il suo nome così italiano, la sua forma tozza e affidabile, appartiene a una storia molto più lontana di quanto immaginiamo. Non è nata nei nostri campi: è arrivata dopo un viaggio di quasi cinquecento anni, portata dai conquistadores dalle terre del Messico precolombiano.

L'origine americana della zucchina

La zucchina appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitaceae, la medesima di zucche, meloni e cetrioli. In botanica si chiama Cucurbita pepo, nome che condivide con altri tipi di zucche. Ma la sua provenienza è inequivocabile: le Americhe, in particolare l'area che comprende l'odierno Messico e l'America Centrale. Qui, nelle civiltà precolombiane, crescevano zucche selvatiche e domesticate che rappresentavano una delle tre colonne dell'alimentazione insieme a mais e fagioli. Queste piante erano coltivate dagli Aztechi e da molti altri popoli mesoamericani da almeno settemila anni. Non erano però le zucchine che conosciamo: erano forme più grandi, varietà diverse, adattate ai climi e ai terreni americani.

Il viaggio verso l'Europa e la trasformazione della pianta

Quando gli esploratori europei giunsero nelle Americhe a partire dalla fine del quindicesimo secolo, scoprirono queste piante straordinarie e le portarono indietro. Le zucche attraversarono l'Atlantico insieme a pomodori, patate, mais e peperoni. In Europa la novità fu accolta con curiosità, ma anche con una certa diffidenza. Inizialmente le zucche erano considerate un cibo esotico, adatto più agli orti botanici che alle tavole comuni. Fu però in Italia e nel Mediterraneo che queste piante trovarono il loro vero ambiente. Il clima caldo, l'acqua disponibile nei sistemi di irrigazione tradizionali, il terreno ricco delle nostre vallate: tutto favoriva la loro coltivazione. Nel corso dei secoli, grazie alla selezione continua operata dai coltivatori, le zucche si trasformarono, e nacquero varietà sempre più piccole, dalla buccia sottile e dalla polpa delicata. La zucchina vera e propria, però, è un'invenzione recente e italiana: fu nell'Ottocento, negli orti attorno a Milano e in Toscana, che si cominciò a raccogliere sistematicamente il frutto acerbo, pochi giorni dopo la fioritura, invece di aspettare che maturasse. Da lì la pratica si diffuse in tutta Europa, e il nome stesso, zucchino o zucchina, è italiano e come tale è passato ad altre lingue.

Come la zucchina divenne il simbolo dell'orto italiano

L'Italia, soprattutto a partire dal diciottesimo e diciannovesimo secolo, divenne il cuore della coltivazione e della varietà della zucchina. Regioni come la Liguria, la Campania, la Lombardia e il Veneto svilupparono tradizioni culinarie attorno a questa verdura, creando varietà locali ancora oggi coltivate: la zucchina genovese dalle costine chiare, la trombetta di Albenga, la San Pasquale napoletana, le zucchine lunghe e sottili del Nord. Gli orti familiari, le tradizioni contadine, le ricette tramandate di generazione in generazione hanno fatto della zucchina una verdura talmente italiana da farci dimenticare il suo vero passaporto. Oggi l'Italia è tra i primi produttori europei di zucchine, con centinaia di migliaia di tonnellate raccolte ogni anno soprattutto nelle regioni meridionali e nella valle del Po.

Un frutto mascherato da verdura

C'è un dettaglio affascinante e poco noto: quello che mangiamo della zucchina non è tecnicamente una verdura, almeno dal punto di vista botanico. La zucchina è il frutto della pianta, raccolto ancora acerbo. Contiene i semi, ha la struttura di un frutto vero e proprio. La distinzione tra frutto e verdura è in realtà una questione di cucina più che di botanica. Chiamiamo verdura tutto ciò che mangiamo come contorno salato, mentre frutto è ciò che consumiamo dolce o crudo. Per questo il pomodoro, anch'esso un frutto, lo chiamiamo verdura sulle nostre tavole. La zucchina che raccogliamo a giugno, quando è ancora piccola e ha la buccia così tenera da graffiarsi con l'unghia, è un frutto raccolto prima della maturazione. Se la lasciassimo sulla pianta fino al completo sviluppo, otterremmo un frutto lungo e legnoso, dalla buccia dura e dai semi maturi: una zucca a tutti gli effetti, anche se non quella arancione e tonda di Halloween, che appartiene a un'altra varietà della stessa specie. È il motivo per cui in orto le zucchine vanno raccolte ogni due o tre giorni: una dimenticata sotto le foglie diventa in una settimana un clava immangiabile, e nel frattempo blocca la produzione di quelle nuove.

La lezione della zucchina: come una pianta straniera diventa radicata

La storia della zucchina insegna qualcosa di profondo sulla botanica e sulla cultura. Una pianta che arriva da lontano, da un continente diverso, può diventare talmente parte di un territorio da essere confusa con un prodotto locale. La zucchina oggi è italiana non per origine, ma per tradizione, per selezione consapevole, per cucina, per memoria. È diventata italiana nel momento in cui i nostri nonni l'hanno piantata ogni primavera, in cui i nostri cuochi l'hanno trasformata in piatti indimenticabili, in cui le comunità contadine ne hanno fatto parte della propria identità. Questo non cancella il viaggio che ha percorso: rende il viaggio ancora più interessante, perché mostra come il cibo, come le piante, abbiano storie transnazionali e trasversali.

Quando quest'estate mettiamo in terra i semi di zucchina, compiendo il gesto che i nostri genitori e nonni hanno ripetuto, non stiamo semplicemente coltivando un orto. Stiamo continuando una catena che inizia nel Messico precolombiano, passa per i navigatori del Cinquecento, attraversa l'Italia del Rinascimento e giunge fino a noi. Quella zucchina che raccoglieremo tra qualche settimana, ancora calda del sole di giugno, porta con sé il peso e la leggerezza di questo straordinario viaggio.

Una nota sull'amaro. Se una zucchina, una zucca o un cetriolo hanno sapore nettamente amaro, non si mangiano: si buttano interi, compresa la parte già cotta. L'amaro segnala le cucurbitacine, sostanze che la selezione ha eliminato dalle varietà da orto ma che ricompaiono nelle piante nate da semi autoprodotti, in quelle incrociate con zucche ornamentali e talvolta nelle piante cresciute sotto forte stress idrico o termico. Provocano vomito e diarrea intensi, e la cottura non le distrugge. Basta assaggiare un pezzetto crudo prima di usare il frutto: l'amaro si sente subito ed è inconfondibile.