Giugno arriva e con lui la stagione dell'anguria. Nei mercati rionali, nei supermercati, nelle bancarelle estive, il frutto tondo e pesante fa la sua comparsa quotidiana. Lo afferriamo con entrambe le mani, sentiamo il fresco della terra ancora addosso, lo pensiamo come italiano quanto il sole o il mare. Eppure la storia dell'anguria è tutt'altra: è un viaggio che parte da molto lontano, da un continente che appare nelle nostre mappe ma raramente nella nostra memoria botanica.
L'Africa come culla del frutto dissetante
L'anguria, il cui nome scientifico è Citrullus lanatus, è nata in Africa. Non in Italia, non in Spagna, non nel Mediterraneo dove oggi la coltivano con tanta facilità gli agricoltori. Sulla zona precisa si è a lungo indicato il deserto del Kalahari, nell'Africa australe, ma gli studi genetici più recenti hanno spostato il quadro molto più a nord: l'antenato più prossimo dell'anguria coltivata è una pianta del Kordofan, nell'attuale Sudan, dalla polpa pallida e non amara. È da lì, e non dal Kalahari, che discendono le angurie di tutto il mondo.
In quelle regioni un frutto pieno d'acqua non era un lusso ma una risorsa: si conservava per mesi dopo il raccolto e forniva liquido bevibile durante la stagione secca, tanto che veniva coltivato più per l'acqua che per il sapore.
Il viaggio attraverso l'Egitto e il Mediterraneo medievale
I primi passi dell'anguria fuori dall'Africa li compì seguendo il Nilo verso il nord. Gli Egizi la conoscevano benissimo, e in questo caso le testimonianze archeologiche non sono affatto frammentarie: semi e foglie di anguria sono stati rinvenuti in diverse tombe, compresa quella di Tutankhamon, e il frutto compare dipinto sulle pareti funerarie con la forma allungata che aveva allora, quattromila anni fa. Veniva deposto accanto al defunto proprio come provvista d'acqua per il viaggio. Fu durante il Medioevo, però, che il frutto iniziò il suo vero e proprio viaggio verso il continente europeo. I commercianti arabi che controllavano le rotte del Mediterraneo la trasportavano sui loro mercati. L'anguria diventava merce di scambio, passava da una sponda all'altra, da una città portuale all'altra. La Sicilia fu una delle prime porte d'ingresso della pianta in Europa, grazie al contatto diretto con le terre del Nord Africa e del Medio Oriente durante i secoli di dominazione e commercio.
L'adozione italiana e la coltivazione nel sud
In Italia, fu il Meridione a riconoscere subito il potenziale dell'anguria. Le regioni del Sud, Campania e Sicilia in testa, compresero che il clima e il terreno erano perfetti per la coltivazione del Citrullus lanatus. Il frutto trovò nel bacino del Mediterraneo le condizioni ideali: un'estate lunga e calda, ma anche l'accesso all'acqua d'irrigazione, preziosa per far prosperare le piante. Nel corso dei secoli, la coltivazione si diffuse verso il centro: la Toscana, l'Umbria e il Lazio impararono a coltivarla. Oggi l'anguria è un elemento talmente consolidato della cultura agricola italiana che fatica a trovare chi ricordi che venne da altrove.
Una pianta straordinaria nascosta sotto il verde
Ciò che rende affascinante l'anguria, al di là della sua storia, è la pianta in sé: un'annuale strisciante dai fusti sottili e pelosi, capace di allungarsi per diversi metri sul terreno. Sul frutto, però, va corretta un'idea tanto suggestiva quanto imprecisa. La polpa acquosa non è nata per dissetare noi, né come strategia della pianta contro la siccità: serve ad attirare gli animali che, mangiandola, ne disperdono i semi lontano. E soprattutto l'anguria selvatica non era né dolce né rossa: aveva polpa pallida, dura e spesso amara. La dolcezza e il colore che conosciamo sono il prodotto di millenni di selezione umana, non di un adattamento al deserto. Anche oggi, la coltivazione italiana segue i principi antichi: il frutto ha bisogno di calore, di sole abbondante e di un terreno ben drenato, altrimenti l'eccesso di umidità causa marciume e malattie.
Il mito della dolcezza: quando il sapore dipende dal terroir
Esiste una credenza molto diffusa: che le angurie coltivate negli orti italiani siano automaticamente più dolci di quelle straniere. Non è sempre vero. La dolcezza dell'anguria dipende dalla varietà, dal momento della raccolta, dalla quantità di sole ricevuta e dalla composizione del terreno. Un'anguria coltivata in Campania non è dolce semplicemente perché è in Campania: lo è perché proviene da una varietà selezionata nel tempo e perché il contadino l'ha colta al momento giusto, che nell'anguria è tutto, dato che una volta staccata dalla pianta non diventa più dolce di com'era. Un'anguria coltivata in Spagna o in Turchia, se curata allo stesso modo, può avere le stesse caratteristiche organolettiche. Quello che cambia è la cultura agricola, l'esperienza accumulata, non il fatto che il sole sia più caldo o la terra più benedetta.
Su questo vale la pena aggiungere le verifiche che i fruttivendoli fanno da sempre, perché nell'anguria il momento della raccolta non si recupera. La prima è la macchia di terra, quella zona chiara sul fianco su cui il frutto è rimasto appoggiato: in un'anguria matura è giallo burro, in una acerba resta biancastra o verdognola. La seconda è il picciolo, che dev'essere secco e non verde. Il celebre colpetto con le nocche, che dovrebbe restituire un suono sordo e profondo, è in realtà il meno affidabile dei tre.
Quando mordiamo un'anguria in una sera d'agosto, stentiamo a pensare che abbiamo in bocca il frutto di una pianta che ha attraversato continenti e secoli. È una delle tante storie che il cibo italiano nasconde: non nasce sempre dove lo produciamo, ma diventa nostro quando lo coltiviamo con cura, quando lo comprendiamo, quando lo facciamo diventare parte della nostra estate. L'anguria è africana di nascita, ma italiana nel cuore di chi la raccoglie e di chi la mangia.
