Fiori di zucchina: quando raccoglierli e quali scegliere per non perdere le zucchine

I fiori di zucca sono una delle delizie dell'estate: fritti in pastella, ripieni, in frittata. Chi ha le zucchine nell'orto ha la fortuna di poterli raccogliere freschissimi. Ma c'è un errore comune che rovina tutto: raccogliere i fiori sbagliati, e ritrovarsi senza zucchine.

Il segreto sta in due cose che i nonni conoscevano bene: sapere quali fiori cogliere e a che ora del giorno. Impararle è semplice, e fa la differenza tra un raccolto abbondante e una pianta che non produce più. Ecco come fare.

La regola fondamentale: maschi sì, femmine no

Questa è la cosa più importante di tutte, ed è ciò che quasi tutti sbagliano. La pianta di zucchina produce due tipi di fiori: maschili e femminili. E solo uno dei due si può raccogliere senza conseguenze.

Distinguerli è facilissimo. Il fiore femminile è attaccato direttamente alla piccola zucchina in formazione: sotto il fiore si vede già il frutto in miniatura. Il fiore maschile, invece, cresce all'estremità di un semplice stelo sottile e lungo, senza nessun frutto sotto.

La regola è quindi chiara: si raccolgono i fiori maschili, quelli con il gambo. I fiori femminili si lasciano sulla pianta, perché sono quelli che daranno vita alle zucchine. Se raccogli un fiore femminile, hai perso una zucchina prima che nascesse.

Questo spiega anche una cosa che spesso preoccupa chi è alle prime armi: nelle prime settimane la pianta produce quasi solo fiori maschili, e di zucchine neanche l'ombra. È normale, non è un difetto della pianta né un errore di coltivazione. I fiori femminili arrivano poco dopo, quando la pianta ha preso vigore.

Attenzione: non raccogliere tutti i maschi

C'è però un secondo accorgimento, altrettanto importante. Anche i fiori maschili hanno un compito fondamentale: portano il polline che feconda i fiori femminili, permettendo alle zucchine di crescere. Senza impollinazione, niente frutti.

Per questo non bisogna raccogliere tutti i fiori maschili: bisogna sempre lasciarne qualcuno sulla pianta, perché faccia il suo lavoro di impollinatore. La regola dei contadini è semplice: su ogni gruppetto di piante, si lascia sempre qualche fiore maschio a disposizione delle api. Un solo fiore maschio, del resto, produce polline sufficiente a fecondare molti fiori femmina.

Il momento giusto: sempre al mattino presto

Ecco il secondo segreto, quello sull'ora della giornata. I fiori di zucchina si raccolgono al mattino presto, e c'è un motivo preciso.

All'alba i fiori sono ben aperti, turgidi e di un giallo vivo, nel pieno del loro splendore. Ma durano poco: già a metà giornata cominciano a richiudersi, e nel pomeriggio sono chiusi e avviati ad appassire. Un fiore raccolto al mattino è aperto e perfetto da farcire; uno colto nel pomeriggio è già chiuso e mogio. Il mattino, quindi, è l'unico momento davvero adatto.

Alcuni suggeriscono in alternativa il tardo pomeriggio-sera, con un ragionamento intelligente: raccogliendo i fiori la sera, si lasciano a disposizione delle api per tutta la mattina successiva, il momento di massima impollinazione. È una scelta valida se ci tieni a non sottrarre nulla agli insetti impollinatori. In ogni caso, mai in pieno giorno, quando il fiore è chiuso.

Come raccoglierli senza rovinare la pianta

Anche il gesto conta. I fiori di zucchina sono molto delicati, e vanno trattati con cura. Si recidono con una forbice o un coltellino affilato, meglio se puliti, tagliando lo stelo netto senza strappare, per non danneggiare la pianta.

Conviene muoversi tra le piante scostando con delicatezza foglie e steli per arrivare ai fiori, e deporli in un cestino senza schiacciarli. Se raccogli anche le zucchine, tieni due contenitori separati: i fiori sono troppo fragili per stare sotto i frutti.

Vanno usati subito

Un'ultima cosa da sapere: i fiori di zucca si conservano pochissimo. Appassiscono nel giro di poche ore, quindi l'ideale è raccoglierli e cucinarli in giornata.

Se proprio devi conservarli qualche ora, avvolgili delicatamente in un foglio di carta da cucina e mettili in frigorifero, nel cassetto delle verdure e non nella parte più fredda. Ma il loro momento migliore è appena colti: basta sfilare delicatamente lo stame, la parte gialla e carnosa che sta al centro del fiore maschile e che risulta amarognola, ed eliminare la base verde con i sepali. A quel punto sono pronti per la pastella, per essere farciti di ricotta o mozzarella, o aggiunti a una frittata. Un piccolo lusso dell'orto estivo che, raccolto con criterio, non toglie nulla al raccolto di zucchine: anzi, cogliere i fiori maschi in eccesso è anche un modo per non sprecarli, dato che comunque cadrebbero da soli.

Una nota sull'amaro. Se una zucchina, una zucca o un cetriolo hanno sapore nettamente amaro, non si mangiano: si buttano interi, compresa la parte già cotta. L'amaro segnala le cucurbitacine, sostanze che la selezione ha eliminato dalle varietà da orto ma che ricompaiono nelle piante nate da semi autoprodotti, in quelle incrociate con zucche ornamentali e talvolta nelle piante cresciute sotto forte stress idrico o termico. Provocano vomito e diarrea intensi, e la cottura non le distrugge. Basta assaggiare un pezzetto crudo prima di usare il frutto: l'amaro si sente subito ed è inconfondibile.