Quando in primavera vediamo i fasci di asparagi al mercato o negli orti, difficilmente pensiamo che quella verdura così elegante ha una storia profonda, legata ai territori selvaggi del Mediterraneo e dell'Asia. L'asparago, il cui nome scientifico è Asparagus officinalis, non è un'invenzione dell'agricoltura moderna: è una pianta che l'uomo ha imparato a riconoscere e coltivare migliaia di anni fa, quando ancora cresceva spontaneamente sulle coste rocciose e negli ambienti aridi delle regioni che oggi conosciamo come Medio Oriente e bacino mediterraneo.
Le radici selvatiche dell'asparago
L'asparago domestico deriva dalle popolazioni selvatiche della stessa specie che coltiviamo, Asparagus officinalis, spontanea in una fascia amplissima che va dall'Europa centrale e meridionale fino all'Asia occidentale. Cresce nelle praterie asciutte, lungo i greti dei fiumi e nelle radure sabbiose, e tollera bene la salinità, tanto da trovarsi anche nelle dune costiere. Va invece corretto un dato che circola spesso: la sottospecie prostratus, prostrata e compatta, non è l'antenata dell'asparago coltivato ma una forma rara delle coste atlantiche, dalla Bretagna all'Irlanda, e con il Mediterraneo non c'entra. Questa pianta spontanea era comunque ben nota agli antichi popoli che abitavano quelle regioni, e cresceva dove poche altre colture riuscivano a prosperare. I Fenici, che solcavano le coste del Mediterraneo come grandi commercianti, probabilmente ne conoscevano l'uso; gli Egizi coltivavano forme primitive di asparago, come attestano alcuni reperti storici. Ma furono i Romani a trasformare questa pianta selvatica in una vera e propria coltura raffinata, facendola diventare un simbolo di lusso e raffinatezza sulle mense dell'Impero.
Come i Romani hanno trasformato una pianta selvatica
Gli antichi Romani, grandi amanti dell'agricoltura sofisticata, perfezionarono la coltivazione dell'asparago in un arco di tempo lungo. Le prime istruzioni dettagliate su come impiantare un'asparagiaia si trovano già in Catone il Censore, nel II secolo avanti Cristo, e sono sorprendentemente vicine a quelle che si darebbero oggi; due secoli più tardi Columella, nel suo trattato di agricoltura, descrive metodi ormai molto evoluti, e più tardi ancora il poeta Ausonio celebrerà gli asparagi coltivati lungo il Reno. I Romani non solo la coltivavano, ma la importavano da diverse regioni dell'Impero. Le varietà più pregiate venivano dalla città di Ravenna, nel nord dell'Italia romana, dove le condizioni climatiche e il suolo permettevano di ottenere germogli particolarmente teneri e saporiti. Gli asparagi romani venivano conservati in salamoia o essiccati al sole, permettendo ai ricchi patrizi di consumarli durante tutto l'anno; e a proposito di Roma, è da lì che viene un modo di dire sulla rapidità, perché Svetonio racconta che Augusto, per ordinare che una cosa fosse sbrigata in fretta, diceva "più svelto che a cuocere gli asparagi".
Una particolarità botanica che pochi conoscono spiega peraltro molte cose di questa coltura: l'asparago è una pianta dioica, cioè esistono piante maschili e piante femminili separate. Le femmine spendono energia per produrre semi e danno turioni più numerosi ma più sottili; i maschi, che non devono fruttificare, ne producono meno ma più grossi, e restano produttivi più a lungo. È il motivo per cui quasi tutte le varietà moderne sono ibridi interamente maschili. Le piante femminili, in estate, si coprono di bacche rosse decorative che però non si mangiano: contengono saponine e sono tossiche per le persone e per gli animali domestici. Quando l'Impero romano iniziò a frammentarsi, questa tradizione culinaria non scomparve: si tramandò attraverso i monasteri medievali, che mantennero gli orti di asparago per i loro refettori e continuarono a sviluppare nuove varietà.
Il viaggio verso l'Europa moderna
Durante il Medioevo e il Rinascimento, la coltivazione dell'asparago rimase concentrata soprattutto nelle zone meridionali d'Europa, ma gradualmente si diffuse verso nord. Nel XVI e XVII secolo, orticoltori fiamminghi e olandesi perfezionarono ulteriormente le tecniche di coltivazione, sviluppando varietà capaci di adattarsi ai climi continentali. La pratica di imbianchire gli asparagi, ossia coltivarli al riparo dalla luce per mantenerli bianchi e teneri, divenne una specialità delle regioni settentrionali e rappresentò un vero progresso tecnico. L'Italia, però, è rimasta il territorio dove l'asparago ha mantenuto una presenza costante e una tradizione culinaria ininterrotta. Le varietà italiane, come l'asparago di Bassano del Grappa nel Veneto e l'asparago violetto di Albenga in Liguria, conservano ancora oggi le caratteristiche della pianta che gli antichi coltivatori romani avevano selezionato.
Quella specie che ancora vive in natura
Un fatto sorprendente è che l'asparago selvatico continua a crescere spontaneo in molte regioni del Mediterraneo e dell'Asia occidentale, dove rappresenta una risorsa ancora oggi raccolta dalle comunità locali. L'asparago pungente (Asparagus acutifolius) è una specie diversa da quella coltivata: un arbusto sempreverde e sarmentoso che si arrampica fra i cespugli fino a uno o due metri, formando macchie intricate e irte di spine sottilissime. È scomodo e faticoso da raccogliere, e i suoi turioni sono molto più sottili di quelli coltivati, ma il sapore è intenso e amarognolo, del tutto particolare. In primavera, negli incolti e nelle macchie di Sicilia, Sardegna e Calabria, i raccoglitori esperti cercano ancora questi germogli selvatici, venduti nei mercati locali a prezzi superiori rispetto agli asparagi coltivati. Questa pratica continua, che affonda le radici nell'antichità, dimostra come la relazione tra l'uomo e questa pianta sia rimasta stabile per almeno due millenni.
Il colore che rivela la storia della pianta
Chi raccoglie asparagi nel proprio orto o li osserva al mercato non sempre sa che il colore del germoglio racconta una storia affascinante. L'asparago bianco, così apprezzato in Nordeuropa e in alcune regioni italiane come il Friuli, non è una varietà naturale diversa: è il risultato di una tecnica di coltivazione che consiste nel coprire con terra il germoglio mentre cresce, impedendogli di ricevere luce. In queste condizioni, la fotosintesi non avviene, la clorofilla non si forma, e il germoglio resta bianco e ancora più tenero. L'asparago verde, invece, quello che conosciamo maggiormente in Italia, è semplicemente il germoglio che cresce al sole e produce clorofilla. Questa differenza non è biologica, ma culturale e agricola: rispecchia le preferenze culinarie sviluppate nel corso dei secoli in diverse regioni europee. I Romani probabilmente consumavano asparagi verdi, poiché le loro tecniche di coltivazione non includevano l'imbiancamento; la tradizione dell'asparago bianco è un'invenzione più recente, sviluppata nel Nord Europa durante i secoli XVII e XVIII.
Oggi, quando tagliamo il primo asparago della primavera e lo portiamo in cucina, stiamo continuando una tradizione che risale ai paesaggi selvaggi del Mediterraneo antico. Quella pianta che scegliamo dal mercato, verde o bianca che sia, è il risultato di migliaia di anni di selezione e addomesticamento, di sperimentazioni e passione per la terra. Nel suo germoglio tenero vive ancora un frammento di quella pianta spontanea che cresceva sulle scogliere rocciose dell'antichità, prima che la mano umana la trasformasse in uno dei simboli più raffinati della cucina europea.
Una nota prima di raccogliere. Raccogliere piante spontanee da mangiare richiede tre precauzioni. La prima è il riconoscimento: diverse commestibili hanno sosia velenosi molto simili, e la regola è non raccogliere mai una pianta che non si sappia identificare con certezza, foglia per foglia e non a colpo d'occhio. La seconda è il luogo: si evitano i bordi delle strade trafficate, i terreni trattati con diserbanti e le aree dove passano i cani. La terza riguarda il permesso: la raccolta di piante spontanee è regolata dalle leggi regionali, che fissano quantità massime giornaliere e in diversi casi vietano di estirpare la pianta con le radici; nei parchi e nelle riserve è quasi sempre proibita, alcune specie sono protette, e sui terreni privati serve comunque il consenso del proprietario. Prima di uscire con il cesto vale la pena controllare il regolamento della propria regione.
