Quando stacchiamo un pomodoro dal ramo caldo di sole in agosto, raccogliamo il risultato di un viaggio che ha attraversato oceani e secoli. Eppure per la maggior parte della storia italiana il pomodoro non è esistito. Il frutto rosso che oggi sentiamo nostro, indissolubile dalla nostra cucina, proviene da terre che gli europei non conoscevano nemmeno cinquecento anni fa. È una storia di scoperte, di diffidenza iniziale, di lenta conquista del palato e infine di assoluta prevalenza. La pianta che oggi coltiviamo con tanta familiarità è stata, per lungo tempo, straniera.
La provenienza americana
Il pomodoro, il cui nome scientifico è Solanum lycopersicum, è originario dei territori dell'America centrale e meridionale. Era noto e coltivato dai popoli precolombiani, in particolare dagli Aztechi, che lo chiamavano xītomatl, un nome che rimanda a un frutto gonfio e polposo, mentre tomatl indicava piuttosto il tomatillo: è da quest'ultima parola che deriva il nome usato da quasi tutto il resto del mondo. Quando i conquistadores spagnoli giunsero in Mesoamerica, a partire dalla spedizione di Cortés del 1519, incontrarono questa pianta e, impressionati dal suo aspetto e dalla facilità di coltivazione, decisero di portarla indietro in Europa. Insieme a patate, mais e peperoni, il pomodoro divenne uno dei numerosi tesori botanici che attraversò l'Atlantico in quegli anni decisivi per la storia naturale del nostro continente.
L'arrivo in Europa e la lentezza dell'accettazione
In Europa le prime testimonianze scritte sono della metà del Cinquecento: in Italia la data che si cita di solito è il 1548, quando una cesta di pomodori giunse alla corte di Cosimo I de' Medici. La pianta fu coltivata inizialmente in Spagna e in Italia, soprattutto nel regno di Napoli e nello Stato pontificio. Per un tempo considerevole, però, il pomodoro non fu mangiato: era ritenuto ornamentale, talvolta addirittura tossico. Questo pregiudizio derivava dal fatto che il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la belladonna, una pianta altamente velenosa. Il sentimento comune era che un frutto così vistosamente rosso, così anomalo, dovesse essere pericoloso per l'uomo. Su una cosa, del resto, quel sospetto aveva ragione: foglie, fusti e frutti acerbi del pomodoro contengono davvero tomatina e solanina e non si mangiano. L'errore riguardava soltanto il frutto maturo. Solo le classi più povere e disperatamente affamate osavano assaggiarlo, trovando poi che il sapore era piacevole e che la salute non ne soffriva. Fu un processo lentissimo, quasi un'infrazione alle buone maniere alimentari dell'epoca.
Da sfida a simbolo nazionale
Il pomodoro iniziò a diffondersi veramente come cibo nel corso del Settecento. La trasformazione fu graduale: prima nelle regioni meridionali, dove il clima favoriva una coltivazione più consona al suo temperamento tropicale, poi risalendo lentamente verso il nord. La cucina napoletana fu una delle prime a integrarla nei piatti quotidiani, trasformando un frutto esotico in un elemento ordinario. Con il passare dei decenni, il pomodoro divenne dapprima tollerato, poi cercato, infine indispensabile. Nel corso dell'Ottocento era già un prodotto centrale nell'alimentazione italiana. Oggi, parlare di cucina italiana senza il pomodoro è semplicemente impossibile: la pasta al pomodoro, la pizza, la salsa, il sugo, ogni interpretazione è dominata dalla sua presenza. Quel che era straniero è diventato nativo nella nostra memoria collettiva.
Una curiosità botanica: il falso frutto
Quello che mangiamo quando mordiamo un pomodoro è botanicamente una bacca, il che significa che è un frutto a tutti gli effetti e non un ortaggio: la bacca è infatti uno dei tipi di frutto carnoso, e nasce dall'ingrossamento dell'ovario del fiore dopo la fecondazione. Le piccole particelle giallognole immerse nella gelatina interna sono i semi. Che in cucina lo si tratti come una verdura è una convenzione gastronomica, non una categoria botanica. Un'altra sorpresa è che il pomodoro è ricco di acqua, fino al novanta per cento del suo peso, il che lo rende poco nutriente dal punto di vista energetico ma straordinariamente rinfrescante. Inoltre il colore rosso intenso del pomodoro maturo dipende da un pigmento vegetale chiamato licopene. Anche su questo circola un'imprecisione: la cottura non ne aumenta la quantità, ma rompe le pareti cellulari e lo rende molto più assimilabile dall'organismo, tanto più in presenza di un grasso come l'olio d'oliva. È il motivo per cui una salsa cotta fornisce più licopene disponibile di un pomodoro crudo, a parità di peso.
Da esotico a ordinario in una sola generazione
Quello che impressiona di più, riflettendo sulla storia del pomodoro, è la velocità con cui è passato da rifiuto culturale a normalità assoluta nel giro di poche generazioni. I nostri bisnonni ricordavano ancora un'Italia senza pomodori diffusi; i nostri nonni lo coltivavano negli orti familiari come una conquista naturale. Oggi un bambino nato in un villaggio italiano non riuscirebbe neanche a immaginare cosa fosse la cucina senza questo frutto. Il pomodoro ci racconta come il gusto, come la tradizione, come il senso di appartenenza a una cultura sono costruzioni storiche molto più fragili e mutevoli di quanto crediamo. Quel che è considerato tipico, autentico, originario è talvolta il risultato di una sorprendente sequenza di casualità, incontri, resistenze e infine accoglienza.
Quando quest'estate stacchi un pomodoro dal ramo, saprai che quel gesto collega il tuo orto o il tuo balcone a una storia che parte dalle piramidi azteche, passa attraverso l'Atlantico, attraversa i secoli di scetticismo europeo e approda alla cucina che conosci. La pianta che cresce nel tuo vaso è la testimone silenziosa di come il mondo si sia trasformato nel corso dei secoli, e di come ciò che oggi sentiamo familiare sia stato, un giorno, profondamente straniero.
