Guarda la testa grande al centro del cesto. Le cimette non sono verde scuro compatto ma virano al giallo, e sul pezzo a destra si vedono addirittura dei filamenti che spuntano. Sono due difetti distinti, con due cause diverse, e insieme dicono che quel broccolo andava raccolto e consumato parecchi giorni fa.
Per capire perché conta bisogna sapere una cosa che sfugge quasi a tutti: il broccolo che mangiamo non è un ortaggio qualsiasi, è un fiore che non si è ancora aperto. Le migliaia di puntini verdi sulla superficie sono boccioli chiusi. Tutta la qualità dipende dal fatto che restino tali.
Il broccolo è un fiore preso in anticipo
Quello che finisce in pentola è l'infiorescenza della pianta, raccolta prima che completi il suo ciclo. La pianta sta preparando la fioritura e noi la interrompiamo nel momento in cui i boccioli sono ancora serrati e concentrati.
Quel momento è breve. Se la raccolta tarda di qualche giorno, o se la testa resta troppo a lungo sul banco, i boccioli continuano il lavoro che avevano cominciato: si gonfiano, si separano, si aprono. E un broccolo che ha ripreso a fiorire non torna indietro.
Il giallo diffuso: la clorofilla se ne sta andando
Il colore verde intenso di una testa fresca viene dalla clorofilla. Quando il broccolo invecchia dopo la raccolta quella molecola si degrada, e sotto compare il giallo dei pigmenti che prima erano coperti.
Non è solo una questione di aspetto. L'ingiallimento accompagna la perdita di vitamina C, tanto che è buona norma tenere le teste al riparo dalla luce proprio per rallentare entrambi i fenomeni. Il giallo, insomma, è il segnale visibile di un processo che sta togliendo valore all'ortaggio mentre aspetta di essere comprato.
I filamenti gialli: la fioritura è già partita
Guarda ancora la foto, sulla destra. Da alcune cimette escono piccoli filamenti sottili, quasi peluria gialla. Non sono impurità: sono i fiori che si stanno aprendo.
Questo segnale è più grave del giallo diffuso, perché indica che la pianta ha ripreso il suo ciclo. La consistenza cambia, i gambi diventano fibrosi, e il sapore vira verso l'amaro. Un broccolo in questa fase è ancora commestibile, ma non è più quello per cui vale la pena comprarlo.
Cosa guardare invece sul banco
La testa deve essere verde scuro e compatta, con i boccioli così serrati da sembrare granulosi al tatto ma uniformi alla vista. Se passi la mano deve dare l'impressione di una superficie chiusa, senza spazi.
Il secondo controllo è il peso. Una testa buona pesa più di quanto sembri, perché è turgida di acqua. Se è leggera rispetto alle dimensioni, ha già perso umidità. Poi ci sono le foglie alla base: se sono ancora presenti e sode è un buon segno, se sono mosce o gialle il broccolo è in giro da giorni. Ultimo, il gambo tagliato: deve essere chiaro e umido, non secco o scurito.
Come farlo durare una volta a casa
Le teste vanno tenute intere in frigorifero, dove si mantengono cinque o sei giorni. Un dato interessante: un broccolo conservato intero mantiene meglio il suo contenuto di glucosinolati, mentre tagliarlo e sminuzzarlo in anticipo ne accelera la perdita.
Due accorgimenti aiutano a guadagnare giorni. Il primo è non chiuderlo in un sacchetto sigillato: il broccolo continua a respirare anche in frigorifero, e nella plastica chiusa l'aria si satura e la testa ingiallisce più in fretta. Meglio un sacchetto forato o un panno leggermente umido. Il secondo riguarda i vicini di scomparto: mele, pere, banane e pomodori maturi liberano etilene, e il broccolo all'etilene è sensibilissimo. Tenerlo accanto a un cesto di mele significa vederlo ingiallire in metà tempo.
Sono proprio i glucosinolati la ragione per cui vale la pena sceglierlo bene. Da questi si forma il sulforafano, la molecola su cui si concentra gran parte della ricerca sulle proprietà delle crucifere, e si forma soltanto quando i tessuti vengono rotti tagliando o masticando. Chi vuole approfondire cosa dicono gli studi trova un quadro documentato in questa scheda su glucosinolati e prevenzione.
Chi il broccolo lo coltiva, invece, da quella stessa biologia ricava un vantaggio. Tagliata la testa centrale al momento giusto, la pianta non si ferma: dalle ascelle delle foglie parte una seconda ondata di cimette laterali, più piccole ma altrettanto buone, che si raccolgono via via per diverse settimane. Basta non estirpare la pianta subito dopo il primo taglio, come fanno in molti.
La regola per il banco del mercato, comunque, sta in una frase: più i boccioli sono chiusi e scuri, più il broccolo è quello che ti aspetti. Il giallo e i filamenti sono la pianta che ti dice di aver ripreso a fare quello per cui era nata, cioè fiorire. Buono per lei, meno per la cena.
